Auch wenn die meisten pikanten Gerichte mit mindestens einer Prise Pfeffer gewürzt sind und damit jeder von uns in seinem Leben wahrscheinlich schon Einiges an Pfeffer konsumiert hat ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer. Denn da sind nicht nur die vielen Sorten dieses Gewürzes, das man heutzutage fast überall in verschiedensten Farben und Formen zu kaufen bekommt, sondern es macht auch einen großen geschmacklichen Unterschied, ob man ein Gericht mit frisch gemahlenem oder bereits vorgemahlenem Pfeffer würzt. In diesem Artikel widmen wir uns den verschiedenen Pfeffersorten, ihren Unterschieden und Anwendungsmöglichkeiten, mit denen wir viele unserer Mahlzeiten um einiges veredeln können!
Gemahlen oder vorgemahlen, das ist die Frage
Fertig gemahlener Pfeffer hat im Gegensatz zu Pfefferkörnern, die man erst beim oder nach dem Kochen selber mahlt, in der Regel schon viel von seinem Aroma eingebüßt. Außerdem besteht er meist aus Pfeffersorten verschiedener Herkunft und das nicht etwa aus Geschmacks- sondern aus Kostengründen, denn die Hersteller kaufen die Körner eben dort zusammen, wo diese gerade am günstigsten sind. So verwundert es nicht, dass die Spitzenköche bei ihren Auftritten in Kochshows oder auch in den von ihnen veröffentlichten Kochbüchern immer auf die Verwendung von frisch gemahlenem Pfeffer bestehen. Nachdem dieser Punkt nun deutlich zu Gunsten des frisch gemahlenen Pfeffers geklärt ist, wollen wir uns den verschiedenen Pfeffersorten zuwenden. Dabei sollte als erstes erwähnt werden, dass die größten Unterschiede zwischen den Pfefferarten wohl darin bestehen, aus welchem Anbaugebiet diese stammen und nicht – wie man vielleicht meinen könnte - in den verschiedenen Farbtönen, denn diese entstehen einfach dadurch, dass man die Pfefferkörner in verschiedenen Reifezuständen erntet.
Wo wächst eigentlich der Pfeffer? Zu den Anbaugebieten
Die ursprüngliche Heimat der Pfefferpflanze ist Indien, von Assam bis hin zur Insel Sri Lanka. Jedoch erreichte der Pfefferanbau vor gut 1000 Jahren auch das heutige Indonesien und Malaysia. Daneben zählen heute Länder wie Vietnam und Brasilien zu den größten Anbauländern der weltweit jährlich etwa 200.000 geernteten Tonnen Pfefferkörner.
Und nun zu den Pfeffersorten.
Schwarzer Pfeffer
Schwarze Pfefferkörner sind in unreifem Zustand geerntete Früchte des Pfefferstrauchs. Nach dem Pflücken werden die Körner kurz abgekocht und dann zum Vergären und Trocknen in die Sonne gelegt oder - wenn es schneller gehen soll – mit einem Heißluftgebläse getrocknet, wodurch die Pfefferkörner, die eigentlich zwischen einer Gelb- und Grünfärbung geerntet werden ihre charakteristische schwarze Farbe und ihre Runzeln bekommen. Schwarzer Pfeffer ist nur mäßig scharf, aber dafür sehr aromatisch.
Mehr oder weniger bekannte Unterarten des schwarzen Pfeffers:
Malabar-Pfeffer
Diese aus dem gleichnamigen Anbaugebiet im Südwesten Indiens stammende Pfeffersorte ist sozusagen die “Urform” des schwarzen Pfeffers. Malabar-Pfefferkörner erkennt man daran, dass sie auch nach dem Trocknen noch einen leicht grünlichen Schimmer beibehalten. Dieser ursprünglichste aller schwarzen Pfeffer besticht durch eine gut ausgewogene Schärfe sowie seine Eigenschaft als typischer „Allrounder“ und dies zu einem moderaten Preis.
Tellicherry-Pfeffer
Auch diese Pfefferart kommt aus dem Anbaugebiet Malabar im Südwesten Indiens und unterscheidet sich vom gängigen Malabar-Pfeffer eigentlich nur in qualitativer Hinsicht, denn für den Tellicherry-Pfeffer werden nur die größten, schönsten und viel näher an ihrer Reife liegenden Körner des Malabar-Pfeffers verwendet. Man erkennt dieses Premiumprodukt an der Größe seiner Körner und deren dunkelbrauner bis schwarzen Färbung. Vom Geschmack her ist der Tellicherry-Pfeffer mit seinen Anklängen von Zedernholz, Blumen und Kirschen deutlich komplexer und aromatischer und auch ein wenig schärfer als der „normale“ Malabar-Pfeffer.
Kampot-Pfeffer
Diese aus Vietnam stammende Pfefferart erkennt man vom Aussehen her an ihren großen, glänzend schwarzen Körnern, die aber innerlich ganz weiß sind. Vom Geschmack her haben die Kampot-Pfefferkörner einen guten Biss, sind ziemlich scharf, schmecken dabei aber auch leicht süßlich, haben Anklänge von Guave und Eukalyptus und schmecken im Abgang leicht rauchig.
Madagaskar-Pfeffer
Da Madagaskar früher eine französische Kolonie war ist diese Pfeffersorte bis heute vor allem in Frankreich sehr beliebt. Madagaskar-Pfefferkörner sind mittelgroß und haben eine grau-braune Farbe. Vom Geschmack her sind sie vollmundig, aber dabei eher mild und haben ein deutlich rauchiges Aroma. Und dann ist da noch der Voatsiperifery, der nichts anderes ist als ein wild wachsender und damit viel seltener erhältlicher und teurer Madagaskar-Pfeffer
Damit wären wir jetzt bei ein paar eher unbekannten Pfeffersorten angekommen, die man wohl nur in Feinkost-Geschäften bekommt, als da wären:
Der nur wild im süd-östlichen Teil des Himalaya-Gebirges wachsende Cumeo-Pfeffer, der nicht nur in Deutschland, sondern auch im Rest Europas weitgehend unbekannt ist. So ist seine vollmundige, intensive Grapefruit-Note wohl nur etwas für Liebhaber des Ausgefallenen. Wer trotzdem einmal die Gelegenheit hat, mit Cumeo-Pfeffer zu kochen sollte diesen nicht mitkochen, sondern erst die fertigen Speisen damit würzen, denn durch das mitkochen würde das feine Aroma dieses Pfeffers zerstört werden. Aufgrund seines frischen, zitronen- oder grapefruitartigen Aromas passt dieser Pfeffer ideal zu Fisch oder Meeresfrüchten und eignet sich auch als Dessertpfeffer, z. Bsp. für ein Zitronensorbet.
Auch der von der indonesischen Insel Java stammende und deshalb neben seinem eigentlichen Namen auch als Java-Pfeffer, Stielpfeffer oder Schwanzpfeffer bekannte Kubeben-Pfeffer gehört wohl zu den eher unbekannten Pfeffergewächsen (Piperaceae). Die mit einem kleinen Stil versehenen Beeren dieser Pfefferart stehen zum Zeitpunkt der Ernte kurz vor der Reife. Kubeben-Pfeffer hat einen scharf-bitteren Geschmack, der zusammen mit seiner Minz- und Eukalyptusnote ein fast terpentinähnliches Aroma ergibt. Aus diesem Grund ist diese Pfefferart besonders in der ayurvedischen Küche beliebt und passt perfekt zu indischen Gerichten, Fleisch- und Gemüsespeisen, Chutneys und Käsesorten. Daneben ist Kubeben-Pfeffer eine wichtige Zutat der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout.
Auch wenn alle echten Pfefferarten, ganz gleich welche Geschmacksrichtung oder Färbung sie haben, von derselben Pflanze, nämlich dem Piper nigrum, abstammen sollten wir uns jetzt noch kurz den verschiedenen Farbtönen, die diese Beeren haben können, widmen.
Auch die Farbe macht den Unterschied
Grüner Pfeffer
Grüne Pfefferkörner bekommt man, wenn man die Früchte des Pfefferstrauches lange Zeit vor deren Ausreifung erntet und sie entweder in luftgetrockneter, gefriergetrockneter oder eingelegter Form konserviert, denn alle dieser Aufbewahrungsarten verhindern einen weiteren Reifungsprozess der Beeren. So erhält man den grünen Pfefferkörnern ihr aromatisches, aber eher frisches als scharfes Aroma. Grüne Pfefferkörner eignen sich besonders gut für die französische und kreolische Küche sowie für einige thailändische Speisen; außerdem sind es die grünen Pfefferkörner, die man in der berühmten, oft zu Fleischgerichten servierten Pfeffersauce findet. Wegen der von Haus aus kleineren Ernteerträge und den speziellen Konservierungsverfahren, die man anwenden muss, wenn man grüne Pfefferkörner erhalten möchte, gehören diese zu den teureren Pfefferarten.
Rosafarbener Pfeffer
Rosafarbener Pfeffer ist – ganz gleich ob er nun als „Rosa Pfeffer“, „Rosé Pfeffer“ oder „Rosa Beeren“ in den Regalen steht - kein echter Pfeffer, sondern getrocknete Beeren, die u.a. von einer in Mittel- und Südamerika verbreiteten Gewürzpflanze oder einem auf der zu Frankreich gehörenden karibischen Insel La Reunion wachsenden Gewächs aus der Familie der Rosen stammen. Dieses oft auch als brasilianischer Pfeffer bezeichnete Gewürz findet ihren Einsatz z. Bsp. in Gewürzmischungen aus bunten, also schwarzen, weißen und grünen Pfefferkörnern und zwar aus rein optischen Gründen - einfach als hübscher Ersatz für den zu leicht verderblichen echten roten Pfeffer. Außerdem verwendet man sie gerne in der „neuen“ Küche. Die rosa Beeren schmecken in etwa wie schwarzer Pfeffer, sind aber milder als dieser und leicht süß-säuerlich. Die Beeren des brasilianischen „Pfeffer“-Baumes werden auch gerne als Weihnachtsschmuck verwendet, weshalb sie auch unter dem Namen „Weihnachtsbeere“ bekannt sind.
Weißer Pfeffer
Weißer Pfeffer ist nichts anderes als inzwischen vollreife Körner, die aber in halb reifem Zustand geerntet wurden und denen dann ihre Haut abgezogen wurde, was am besten gelingt, wenn man die Pfefferkörner vorher ein paar Tage lang in Wasser einlegt, aber manchmal auch im trockenen Zustand durch maschinelle Bearbeitung erledigt wird. Weißer Pfeffer unterscheidet sich durch sein erdiges, cremiges Aroma und seine deutliche Schärfe deutlich von handelsüblichem schwarzem Pfeffer. Weißen Pfeffer verwendet man gerne für Saucen und Suppen (gerade für hellere, bei denen der schwarze Pfeffer sofort ins Auge stechen würde), Kartoffeln, Fisch, Geflügel oder Gegrilltes, aber auch für Getränke. Wussten Sie übrigens schon, dass der weiße Pfeffer der weitaus beliebteste Pfeffer in Europa ist, während man in den USA den schwarzen Pfeffer vorzieht?
Roter Pfeffer
Und schließlich ist da noch der echte rote Pfeffer, der - wie vorher bereits ausgeführt – meist durch die roten Beeren anderer Gewürzsträucher ersetzt wird. Dies wird aber von vielen Verfassern von Kochbüchern oder –blogs schlichtweg ignoriert, so dass es sich wenn Sie in einem Rezept unter den Zutaten „roten Pfeffer“ finden in der Regel um diese hübschen und aromatischen roten Beeren, aber eben nicht um echten roten Pfeffer handeln dürfte. Dabei liegen die Gründe für das sehr sparsame Vorkommen von echtem roten Pfeffer auf der Hand, denn diese Pfefferart ist nicht nur sehr selten, sondern echte rote Pfefferkörner verderben auch ziemlich schnell.
Die Geschichte des Pfeffers und wie dieser nach Europa kam
Bevor der Transport von Gütern mit Schiffen von Asien nach Europa möglich und üblich wurde, musste der Pfeffer von seinem damals einzigen großen Anbaugebiet in Südwest-Indien auf dem Landweg nach Europa transportiert werden, was ihn zu einem sehr teuren Handelsgut machte, das zeitweilig sogar mit Gold aufgewogen wurde. Aber Pfeffer war nicht nur ein Luxusgut, sondern war darüber hinaus auch äußerst wichtig zum Konservieren von Lebensmitteln. Außerdem galt Pfeffer in früherer Zeit auch als Heilmittel. Im Mittelalter hatten zuerst die Türken und Araber und später Venedig das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und damit auf den Handel mit Pfeffer. Nicht zuletzt war es der Handel mit so kostbaren Gewürzen wie Pfeffer, der viele bis heute berühmte Entdecker wie Marco Polo, der sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte, oder Christoph Columbus, der einen Seeweg nach Indien suchte und auf diesem Weg Amerika entdeckte, zu ihren Unternehmungen anspornte. Schließlich gelang es Vasco da Gama im Jahr 1498 die erste Ladung Pfeffer auf dem Seeweg von Indien nach Europa zu bringen.
Fazit
Pfeffer ist aus keiner Küche wegzudenken. Während schwarzer Pfeffer oder gemischte Sorten sehr stark verbreitet sind, gibt es doch eine große Vielfalt an Pfeffersorten und Einsatzmöglichkeiten. In unserem Bio-Curcuma erhöht schwarzer Pfeffer, beziehungsweise das enthaltene Piperin, das dem Pfeffer seine Schärfe gibt, die Bioverfügbarkeit des Curcumins, aber hauptsächlich ist Pfeffer, ganz gleich welcher Herkunft oder Farbe, ein vielseitiges Gewürz, mit dem wir unsere täglichen Speisen verfeinern können.
Hier können wir zum Beispiel unser Rezept für eine Brokkoli-Pfeffer-Suppe empfehlen, in der nährstoffreicher Brokkoli zu einer cremigen und würzigen Suppe verarbeitet wird.
